¿Quesadilla sin queso? El debate que divide a los chilangos del resto de México
Es una pregunta a la que los mexicanos no encuentran respuesta: ¿las quesadillas deben prepararse con queso?
El tema puede parecer obvio. Si el nombre del platillo, uno de los más emblemáticos de México se refiere al producto lácteo, la discusión estaría fuera de lugar.
Pero no en el país existe un añejo debate sobre la forma de elaborar el alimento.
Para entenderlo hay que empezar por lo básico. Quesadilla es básicamente una tortilla elaborada con masa de maíz o harina de trigo que se sirve doblada.
Lo que tiene dentro es el centro de la polémica. En Ciudad de México puede ser cualquier alimento con o sin queso. Pero en el resto del país, la quesadilla tiene que llevar queso.
El tema, pues, divide a los chilangos, como se conoce a los capitalinos, del resto de los mexicanos. Y los debates suelen ser encendidos.
Las discusiones sobre quién tiene la razón llevan varias décadas, pero se profundizaron con las redes sociales.
En espacios como Twitter existen miles de comentarios, videos, memes o caricaturas sobre el tema.
Pero no se ha logrado el consenso, ni siquiera cuando hace algunos años la Real Academia de la Lengua estableció un concepto del alimento.
La quesadilla en México, señala la RAE, se define como "tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente".
Con una puntualización de esta naturaleza podría esperarse que terminara el debate. Pero en México sucedió lo contrario.
"La RAE se equivoca"
Muchos tuiteros originarios de la capital festejaron la definición de la Real Academia.
"Los chilangos ganamos", fueron algunos mensajes. "La RAE se equivoca" respondieron otros.
Incluso en la plataforma Change.org se presentó en 2016 una iniciativa para corregir la definición de la Academia.
La propuesta se llama Retomar el concepto correcto de la palabra Quesadilla, y fue presentada por Ricardo Mendoza Blancas.
El autor recuerda que en México "hay un debate sobre si la quesadilla lleva o no queso, es claro que el nombre lo indica y solo un estado de 32 de la República está a favor de que no lleva queso".
Así, "he decidido poner en marcha esta petición para que la RAE retome el concepto verdadero, y sobre todo lógico, de la palabra quesadilla, y dejar de ser el ridículo ante Latinoamérica y el mundo".
La petición obtuvo solo 81 firmas. Pero el tono de la propuesta refleja cuán sensible es el tema para miles de mexicanos.
"En nuestro país hay ciertas cosas donde no puedes bromear, muchos quieren demasiado a la cocina de su estado y la defienden casi a muerte", le dice a BBC Mundo el chef Mauricio Méndez.
"Sí puede causar algún problema si lleva queso o no, o se prepara con harina de trigo o maíz. Si es entre amigos no pasa de una broma, pero se da el caso de alguien que quiere demasiado el lugar donde nació y puede prestarse a malas interpretaciones, se les calienta la cabeza".
Gringas y volcanes
Pero más allá de la polémica, lo cierto es que las quesadillas son un tema complicado y no solo por el debate de chilangos y el resto del país.
Porque además, en algunos lugares, el mismo platillo con los mismos ingredientes —tortillas y queso— se llama distinto.
En Baja California, en el noroeste del país, hay quesadillas que se preparan con tortilla de harina de trigo, queso fundido y jamón. Pero en Ciudad de México a ese plato se le llama "sincronizada".
Y si en lugar de jamón se añade carne preparada "al pastor" —filete de cerdo adobado, parecido al shawarma árabe— el platillo se conoce como "gringa".
Pero si esta misma carne se sirve con una tortilla de maíz tostada y queso fundido no es una quesadilla: se llama "volcán".
En la capital las quesadillas más comunes se preparan con masa de maíz que se fríe en aceite. Pero a eso en el sureste se le conoce como empanada.
De hecho, en Ciudad de México hay distintas formas de nombrar a la misma preparación.
Si la tortilla de maíz se elabora en el momento y se sirve, por ejemplo, con chicharrón prensado (piel de cerdo compactada y que se cocina con chiles y tomate), se puede llamar quesadilla.
Pero si la tortilla estaba previamente preparada, entonces cambia el nombre: se llama "taco de guisado".
¿Y el origen?
¿Quesadillas con queso o sin queso? Las dos son válidas, responde Mauro Méndez.
Al final son parte de una tradición culinaria que se encuentra en todos los barrios del país, en locales callejeros, mercados o restaurantes de lujo.
Las variedades en el menú son extensas. En regiones costeras como Veracruz, frente al Golfo de México, se pueden consumir "pescadillas", una variante del mismo platillo preparado con pescado… Y queso.
En la capital del país son populares las quesadillas de huitlacoche, un hongo considerado parásito del maíz.
También de flor de calabaza, hongos, pancita (estómago de res), tinga de pollo (guisado con cebolla, chile y vinagre) o de sesos, cerebro de vaca preparado con cebolla y perejil.
Todas se preparan con o sin queso. Que se llamen o no quesadillas es parte del debate interminable que, por cierto, no incorpora el origen del platillo.
En México las quesadillas se preparan desde el siglo XVIII según el Diccionario de mejicanismos, de Francisco J. Santa María.
Pero en ese entonces era "un pastelillo de maíz en forma semilunar relleno de queso y azúcar, cocido en comal o frito en manteca".
Un postre reservado para celebraciones especiales y solo de familias adineradas. Muy diferente a estos días.
Tres siglos después las quesadillas —con queso o sin queso— son uno de los platillos más populares y baratos de México.
Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Querétaro, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad mexicana entre el 6 y el 9 de septiembre de 2018.
