De dónde viene el queso “más antiguo del mundo” y qué nos dice de la intolerancia a la lactosa de los seres humanos
Ni de Francia, ni de Italia.
El origen del queso, esa delicia láctea que se consume en varias zonas del planeta, podría haber tenido sus orígenes en lo que hoy se conoce como Croacia.
Científicos del Instituto Heriot-Watt de Edimburgo, en Escocia, y de la Universidad de Pennsylvania revelaron esta semana el hallazgo de rastros de quesos hechos hace más de 7.000 años, los más antiguos conocidos hasta ahora.
Agregaron que la posibilidad de hacer queso pudo haber conducido a la transformación de Europa.
Pero no se trata del fantástico cheddar o el brie, sino los trazos de ácidos grados hallados en los fragmentos de porcelanas que habían sido extraídas cerca de la localidad de Pokrovnik, en la costa croata.
Estas partículas fueron suficientes para que los investigadores concluyeran que estos pedazos de cerámica eran utilizados para retirar el queso de las vasijas donde eran producidos.
Aunque se han encontrado rastros de grasa láctea que son más antiguos, este estudio utilizó carbono 14 para determinar que las muestras encontradas en Pokrovnik eran del proceso de hacer queso.
Y este hallazgo cambia ciertamente las cosas porque señala que el ser humano comenzó a producir queso 2.000 años antes de lo que se creía, empujando esa fecha de la edad de Bronce hasta el Neolítico.
Lo cierto es que la producción de queso fue una tecnología que ciertamente cambió la humanidad.
Debido a que el queso era más durable y portátil que la leche, le permitió a la agricultura temprana extenderse a zonas centrales y septentrionales más frías.
Redujo la mortalidad infantil
Para Calyton Magill, uno de los investigadores que hicieron parte del hallazgo, señaló que la revelación "es asombrosa y deliciosa".
Asegura que los amantes del queso van a estar interesados en saber más sobre el origen y la antigüedad de este producto.
"Sabemos que el consumo de leche y otros productos derivados tuvo muchas ventajas para las primeras poblaciones de granjeros porque la la leche, el yogurt y el queso eran una buena fuente de calorías y grasas", dijo Magill.
"Y pudo ser un alimento fundamental entre cada cosecha o durante las sequías y las hambrunas".
Hallazgos arqueológicos anteriores habían dado pistas de que los humanos producían queso en Neolítico.
Algunos objetos encontrados que pertenecen a este período habían sido identificados, de manera tentativa, como "coladores o ralladores" de queso, pero esta vez es la primera en que se encuentran rastros de leche fermentada en ellos.
Intolerancia a la lactosa
La profesora de la Universidad de Pennsylvania, Sarah McClure, dijo que mientras los niños de aquella era podían beber leche, muchos adultos eran intolerantes a la lactosa.
Producir queso cambió eso, porque los adultos sí lo podían digerir.
"Lo que decimos es que la producción de queso y leche entre los primeros granjeros en Europa logró reducir la mortalidad infantil y ayudó al cambio la demografía del territorio al impulsar el movimiento de familias enteras hacia el centro y norte del continente", explicó McClure.
Ahora, cómo se produjo el queso por primera vez se pierde en la prehistoria.
Una teoría señala que antes de que se desarrollara la cerámica, la leche era almacenada en baldes hechos con los estómagos de animales, lo que habría reaccionado con la leche para crear cuajadas y suero de leche.
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