Silvio Greco, el biólogo marino italiano que explica por qué deberíamos empezar a comer medusas
Para un bañista en la playa, la visión de un grupo grande de medusas flotando cerca de la orilla puede resultar abrumadora.
Unos años, la cantidad de estos animales marinos disminuye en ciertas áreas del planeta mientras que, en otras, aumenta dramáticamente y da la impresión de que hay más ejemplares de lo normal.
En algunos casos, las aguas malas que se acercan a la playa son especies peligrosas para los humanos, como las medusas de aguijón malva.
Enfrentarte a ellas suele ser una batalla perdida. Por esta razón un biólogo marino cree que, si no podemos vencerlas, deberíamos comerlas.
¿Te atreverías a probarlas?
Sabor a sal
Estoy en una cocina improvisada, viendo a uno de los biólogos marinos más reconocidos de Italia comportándose alegremente como se fuera un chef.
El profesor Silvio Greco está concentrado en el contenido burbujeante de una olla grande.
Vestido de blanco como un cocinero —con sombrero y delantal— el experto enconservación sostenible es perfecto para el papel.
“En esta agua he puesto jugo de limón y vinagre a hervir unos minutos”, dice y explica cómo el agua caliente esteriliza, elimina las bacterias y destruye el veneno de las medusas.
Lo que para algunos podría ser el infierno de la comida hace que mis papilas gustativas salten con emoción curiosa: estamos a punto de comer medusas.
Para Greco no es la primera vez. “Me encantan los mariscos”, dice.
“Las medusas me recuerdan a las ostras, cuando las comes experimentas una explosión del mar en tu lengua. Después de todo, son 90% de agua de mar“.
Greco cuenta hoy con la ayuda profesional del chef Marco Visciola, quien confiesa que nunca ha cocinado medusas antes.
Él va a freírlas en una pasta de tempura hecha de papas, harinas de trigo y arroz, mezclada con agua gasificada.
“¿Sin sal?”, pregunto. “Cero”, me dice. “La medusa ya tiene el sabor salado del mar, por lo que he dejado que la masa sea neutral, para que se manifieste su sabor“.
Este no es el reto de un chef perverso, sino parte de una campaña que Greco está promoviendo en el festival Slow Fish.
Este evento se realiza cada dos años en el Porto Antico de Génova, Italia, para fomentar la pesca sostenible y el consumo responsable.
Ricas en proteínas
Actualmente hay al menos cuatro veces más medusas en el Mediterráneo que en 2004, a causa principalmente del cambio climático, la contaminación y la sobrepesca.
El mensaje que esta demostración de cocina está enviando es que si no puedes derrotar a las medusas, cómetelas.
“El mar está lleno de ellas y son un gran problema para la biodiversidad”, dice Greco, que describe a las medusas como especies oportunistas que ocupan inmediatamente cualquier espacio vacío en el agua.
Explica cómo su propagación es devastadora para las cadenas alimenticias marinas y los ecosistemas, y cómo la pesca ilegal de los depredadores naturales de las medusas, como el atún y las tortugas les han dejado la costa libre para que se multipliquen.
“Ahora el hombre”, concluye, “debe ser el nuevo depredador de las medusas”.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) también apoya esta idea.
Durante años, los pescadores han venido recogiendo sus redes cada vez más cargadas de medusas indeseadas, que simplemente lanzan de nuevo al mar.
Greco espera que esto cambie y dice que lejos del tema de la sostenibilidad marina, las medusas son realmente buenas para las personas: ricas en proteínas y colágeno, y bajas en calorías y libres de grasa.
En Slow Fish descubro que el enfoque de “comer para vencer” no se limita al Mediterráneo.
Hay una delegación del Caribe de pescadores, investigadores y biólogos marinos aquí para reunir ideas sobre cómo luchar contra su peor especie invasora: el pez león.
El grupo está tratando de introducirlo en los menús de restaurantes desde México a Honduras y de Costa Rica hasta Barbados.
Su carne tierna ciertamente se ve más apetecible que las medusas.
Esponjosas
Pero la demostración de cocina de medusas es, sin lugar a dudas, la mayor atracción de todo el festival.
A medida que la bandeja de medusa frita circula, dedos ávidos agarran los pedazos calientes. Escojo mi pieza.
El tempura es exquisito y cruje seductoramente entre mis dientes. Las medusas son esponjosas.
Puede que sea porque tengo hambre, pero me gustan mucho.
Una mujer joven exclama que es el plato es “sorprendentemente agradable”, mientras que una señora taiwanesa me dice que las medusas son un antipasto común en su país y que ella tenía curiosidad por ver lo que los italianos harían con ellas.
El hombre a mi lado no está impresionado. “La masa es buena, pero la medusa no sabe a nada y es resbaladiza“, refunfuña.
Le pregunto a una niña de tres años lo que piensa. “¡Sabroso!”, exclama sonriente, masticando alegremente. Probablemente también tenía hambre.
Marco Visciola también ha preparado una ensalada de medusa hervida con vinagre de arroz, aceite de sésamo, zanahoria y pepino, una receta tradicional que le dio un colega japonés.
Una vez más estoy impresionado, aunque creo que el sabor neutro de las medusas —o la falta de gusto— podría prestarse para cualquier sabor fuerte.
“Para mí, fue una experiencia nueva y había mucha gente curiosa”, dice Marco entusiasmado y agrega que ahora planea ofrecer medusas en el menú de verano de su restaurante.
“Es una novedad que un chef puede ofrecer a los comensales. Creo que se hará popular”, señala.
No estoy totalmente convencido. Pero si usted no quiere que otro día de playa sea arruinado por una invasión de medusas, quizás sea hora de dejar de quejarse y empezar a freír.
