La ruta para tomar buen pulque
Antes de beber, derramé una hebra de pulque sobre la tierra. Don Toño Reyes, otomí-ñätho del pueblo mexiquense de Xochicuautla, dice que así ofrenda “a la madre tierra” la existencia de esta bebida sagrada. ¿Excentricidad de la borrachera, ritual antiguo? No lo sé; pero devolver un poco de pulque al suelo es un gesto que cierra el ciclo de vida del maguey, da aires de conocedor y, sobre todo, afianza un pacto con la bebida mítica.
Desde que conozco el ritual del chorrito en el suelo, recomiendo brindar, en pulquerías de murales estrambóticos o en pulcatas-antro de la colonia Roma, por cuatro cosas: la procuración de la planta del maguey, la herencia prehispánica del pulque, el proceso pulcro de su preparación y el paquete de mañas para degustarlo.
Pero para beber buen pulque no basta con tips. Con un jarro de pulque entre las manos, desde las montañas otomíes ubicadas entre las ciudades de México y Toluca, vino a mí la inquietud: es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones; buscaré a quienes mejor conocen lo conocen: los tlachiqueros, quienes producen la bebida que quizás llevó al dios Quetzalcóatl al exilio y que ahora está en riesgo de extinción.
Recluté a la fotoperiodista Daliri Oropeza, amante de la luz, la naturaleza y el buen vino. Buscamos en internet museos, rutas turísticas, esfuerzos de recuperación del pulque, pero mi padre nos dio la mejor pista: “la Ruta del Pulque va a dar a mi pueblo”.
“Ahí está lo mero-mero”.
…
Una sábana café y verdusca se tiende enfrente de nosotros, la Virgen de Guadalupe aparece tallada en los cerros. El aire cambia; también mi paladar siente el cambio. Hace poco que salimos de Chilangolandia por Texcoco. Sé que antes de llegar a la cabecera del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, aparecerá el pulque en varios puestos a pie de carretera. No tiene ni dos meses que una niña me sirvió medio litro de curado de coco ahí.
Pero todo está cerrado, menos un restaurante en cuya entrada brilla un panal bajado del cielo, un jarrón lleno de líquido blanco: Es pulque, “bebida de los dioses”.
¿Por dónde encuentro pulque?, pregunto. Un mesero de menos de 25 años dice que sus “conocimientos arqueológicos” no están tan afinados, pero responde: Esta región es para el pulque como Oaxaca es para el mezcal, y recomienda que nuestra siguiente parada sea Nanacamilpa.
Un buen pulque se recuerda. Del pulque de las afueras de Calpulalpan recuerdo un sabor metálico pero suave, con buena consistencia. Bien, a secas.
Ya en la entrada de Nanacamilpa, famoso por su Santuario de la Luciérnagas, abierto en los meses de lluvia, vemos largas hileras de magueyes. Preguntando se llega a la buena bebida. Atrás, dejamos los restos de una Feria del Pulque recién clausurada. Ahí, todas las personas nos mandan a la casa de la familia Del Razo.
Dos jóvenes, quinta generación de esta estirpe pulquera, se ofrecen llevarnos a su rancho de producción. Enormes campos de maguey se extienden hasta donde alcanza la mirada. La lluvia cae fría, con fuerza; bajo ella, la jungla de espinas se evapora…
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